日本的星野酵母Hoshino Natural Leaven- 像有魔力的一款酵母!這個是少數買回來,你喜歡用鼻子去聞聞的酵母!只要見到焗出來的麵包,就算之前花時間起種、慢慢的發酵,都是值得的。紀錄一下起種簡易步及注意重點啦! 不同酵母有其獨特之處,日本的星野酵母Hoshino Natural Leaven,起種後有淡淡的醇酒香,做出來的麵糰就像是永遠塗有保濕面霜一樣,麵包也就特別濕潤好吃。 用了星野酵母做的星野野豬Poppy包, 真的很軟熟豬啫! 如何起種: 1、分量: 水跟星野酵母的分量比例為2:1,如水為100g, 星野酵母則為50g 2、水的温度為約30C,星野酵母從雪櫃普通格取出。先把水全倒入容器,再把星野酵母慢慢一邊加入,一邊用竹簽拌勻。 3、 量度拌勻後温度約為28C。放置28C發酵20-24小時。 4、 放置28C發酵約10小時後: 5、 放置28C發酵約22小時後, 當見到酵母很活躍, 有很多大大小小的氣泡,就可用來做麵包: 6、 用不完的星野酵母生種,可放雪櫃(4-7C) 冷藏, 並於3-4天內用完。 麵包雲短短22秒紀錄片- 星野酵母起種的22小時轉變 如何加入做麵包: 生種用的分量 比其他速溶酵母、乾酵母甚至新鮮酵母 都要多, 約為6-8% 1、 取麵包食譜內的水分分量約80%,為2-5C冰水。 2、 把生種加入冰水中攪拌 3、 將生種冰水加入麵粉及其他材料攪拌。 4、 待水分吸收後,慢慢加入餘下的20%水分攪拌搓揉。 平時少看韓劇的我,皆因劇集跟麵包有關,就以看包的心理去看了。有一集,大師傅考試問題,做包4個主要材料,最重要是哪一種。聽到主角的答案,立即深感認同,對這套劇(的資料搜集部)加分! 快試試不同種類酵母, 酵母對麵包帶來的香味、濕潤度有大不同, 希望你也享受發掘一下!
星野酵母 - 活化工程篇
日本的星野酵母Hoshino Natural Leaven- 像有魔力的一款酵母!這個是少數買回來,你喜歡用鼻子去聞聞的酵母!只要見到焗出來的麵包,就算之前花時間起種、慢慢的發酵,都是值得的。紀錄一下起種簡易步及注意重點啦!
不同酵母有其獨特之處,日本的星野酵母Hoshino Natural Leaven,起種後有淡淡的醇酒香,做出來的麵糰就像是永遠塗有保濕面霜一樣,麵包也就特別濕潤好吃。
用了星野酵母做的星野野豬Poppy包, 真的很軟熟豬啫!
1、分量: 水跟星野酵母的分量比例為2:1,如水為100g, 星野酵母則為50g
2、水的温度為約30C,星野酵母從雪櫃普通格取出。先把水全倒入容器,再把星野酵母慢慢一邊加入,一邊用竹簽拌勻。
3、 量度拌勻後温度約為28C。放置28C發酵20-24小時。
4、 放置28C發酵約10小時後:
5、 放置28C發酵約22小時後, 當見到酵母很活躍,
有很多大大小小的氣泡,就可用來做麵包:
6、 用不完的星野酵母生種,可放雪櫃(4-7C) 冷藏, 並於3-4天內用完。
2、 把生種加入冰水中攪拌
3、 將生種冰水加入麵粉及其他材料攪拌。
4、 待水分吸收後,慢慢加入餘下的20%水分攪拌搓揉。
平時少看韓劇的我,皆因劇集跟麵包有關,就以看包的心理去看了。有一集,大師傅考試問題,做包4個主要材料,最重要是哪一種。聽到主角的答案,立即深感認同,對這套劇(的資料搜集部)加分!
快試試不同種類酵母,
酵母對麵包帶來的香味、濕潤度有大不同,
希望你也享受發掘一下!
Related Posts
做麵包,用什麼糖較好?
糖分幫助發酵,加多點好一點?
發酵濕度可控制
發酵篇^^~~ 這兩天的香港的天氣究竟是冷或暖? 總知就是很濕,濕度有80-90%,😖😖潮濕到出菇仔!洗好的衣物放了半天也未乾,所以家中的💧💧💧抽濕機又出動了。在這濕度,相信只有麵糰最開心。
液種poolish- 份量計算、做法
更美的麵包好多時都會靠一啲好醜嘅材料,例如有又醜又酸的天然酵母酵種,也有呢盤有會動的泡泡液種poolish!
翻麵(法文:Rabat)
最近的吐司堂,對處理水份超高的吐司,跟同學們分享了「翻麵」(法文:Rabat)的做法,見著個個水水的麵團變得富有彈性,真Magic! 這個Rabat Magic👻, 實在是令水份高的吐司成功因素之重要一環,因這簡單動作,可以: 🌟給予力量-strength! 促進麵團麵筋擴展! 🌟給予新鮮空氣-fresh air! 釋法麵團來太多的二氧化碳,搬入新鮮空氣,促進酵母發酵! 🌟平衡溫度-temperature! 令麵團溫度平均! 同學練習時,記得唔好miss out 🙂 👀👀相片攝於日本時,對住超大麵團,我差不多每次都超級雀躍要做Rabat! #翻麵唔係反面呀😂
發酵總動員出動!
好誇張。 確實覺得自己有時做麵包做得好誇張。
有鹽牛油vs無鹽牛油
打開教室雪櫃,見到全部都係「有。鹽。牛。油。」!
不同的酵母的換算比例、温度關係表
不同種類的包食譜會用上不同的酵母,要計啱份量,否則麵包發酵時間就不同了。
麵粉質素
做麵包, 有得賴! 麵糰打不好, 賴麵粉啦! 上堂最鍾意為學生們解疑問, 破奇案…不少學生都有一個問題: “老師, 點解麵糰成日好黏手, 又搓不好~~~?” 眼見他們在堂上都有不錯的搓麵糰水準, 實在, 令大家感到興奮的根本問題關鍵, 在於麵粉質素, 唔關大家事! 麵粉的打磨技術, 以至最初小麥的來源地、播種季節, 均會影響質素、影響搓麵糰操控性及成敗。 麵粉不是蛋白質量越高就代表好,簡化說,主要看的是白度、麵筋強度、發酵耐力及吸水量。也簡化說,有得賴麵粉不好,最好! 好耐冇談麵包理論, 希望大家會喜歡咁長氣啦…~~