做Pretzel 要用鹼水?

昨天發生藝人吃飛機餐麵包灼傷咀唇👄的事件, 原因未明, 但看到報導中的照片, 見到他吃的是類似pretzel 的麵包, 想到了一點點.

🌟其實製作pretzel 之類的麵包, 都要浸一浸鹼水, 加快分解麵糰中蛋白質為氨基酸, 好讓其與糖結合, 做出獨特的啡色色澤, 口感, 及味道.

大型麵包製造廠為做出最好的效果, 會用上食品級的鹼水(Lye), 亦即是👀開稀釋了的 「哥士的」. 但是這可是高腐蝕性的強鹼, 能灼傷皮膚，更可造成疤痕, 處理時要十分小心.

想要安全點的, 普通梳打粉都可以做出很弱的鹼水, 所以家用食譜多數會用梳打粉代替, 但效果一定不如強鹼好.