【turtle】開心果曲奇包 Pistachio cookie boule 食譜 Recipe

加了開心果和開心果曲奇的開心大烏龜麵包！

食譜RECIPE – [turtle]
開心果曲奇包
Pistachio cookie boule 
6 個

 

 

主麵糰 高筋麵粉 160g ⋯⋯ 73% 低筋麵粉 60g ⋯⋯ 27% 速溶酵母 3g ⋯⋯ 1.5% 上白糖 25g ⋯⋯ 11% 奶粉 5g ⋯⋯ 2% 鹽 4g ⋯⋯ 1.8% 全蛋 30g ⋯⋯ 14% 水 100g ⋯⋯ 45% 牛油 15g ⋯⋯ 7% 開心果碎 10g （開心果粒切碎）

開心果曲奇脆面 牛油 130g 糖 140g 全蛋 80g 開心果醬 10g 低筋麵粉 140g 備料 朱古力粒 適量 （作裝飾） 用具 電動攪拌機 或 厨師攪拌機 唧袋

I.  材料準備、量重 scaling ingredients & II.  攪拌／搓揉麵圑 mixing & kneading

01將開心果切碎。

02所有材料量好；先放高筋麵粉和低筋麵粉，在麵粉堆中挖一個大圓圈，將速溶酵母、上白糖及奶粉放於麵粉圈內圓的一邊，將鹽放遠離酵母的另一邊； 加入全蛋和水，用手拌混。

03加入牛油，再搓至麵圑光滑。注意這時麵圑温度應約為25-26°C。

04加入開心果切碎，輕輕搓入麵圑直至均勻。

III. 第一次發酵 1st fermentation

05把麵圑滾圓收圓，蓋好以防麵團變乾，然後放置室温(約25°C)進行第一次發酵約50分鐘。

IV. 翻面排氣 degasing，V. 分割 dividing，VI. 滾圓 pre-shape，VII. 靜置發酵 benching

06第一次發酵後，麵圑膨脹約兩倍。用手按壓平以排氣，把麵團分成6份，每份約60-65g再滾圓，蓋好以防麵團變乾，靜置發酵10分鐘。

VIII. 造型 shaping

07把麵圑反轉收口向上，用手按壓平排氣，把麵團周邊逐一向內摺入至中心按壓，然後再反轉麵團，收口向下再滾圓。
!注意: 做型時必須要再滾圓以令麵圑膨脹力更好。

IX. 最後發酵 final fermentation

08整形後，進行最後發酵約40分鐘。(温度28°C, 濕度80-90%)

於發酵期間準備開心果曲奇脆面

09先將於室溫軟化了的牛油加入砂糖以攪拌機低速攪拌至完全混合成忌廉狀。

10慢慢分2次加入蛋，繼續以攪拌機低速攪拌。

11加入開心果醬，攪拌勻。

12加入用篩篩過低筋麵粉，繼續以攪拌機低速攪拌勻後，放入唧袋。

X. 入爐前裝飾 & 烘焗 garnish & bakin

13在發酵後的麵圑輕輕放上朱古力粒。
注意: 先放朱古力粒才唧上開心果曲奇醬，如次序倒轉，朱古力粒會很易跟開心果曲奇醬一起熔下至麵包下平部。

14以打圈方式從麵圑頂部唧上開心果曲奇醬，至包身一半位置。
注意: 唧得不美觀不要緊，入爐後曲奇醬會熔下至平滑。

15放入已預熱至170°C的焗爐，焗16分鐘。