低温長時間發酵 Retarded / Cold / Slow－rise Fermentation

將麵糰放在雪櫃，慢慢在低溫發酵，
可以更好運用時間，令麵包風味更佳！

好多好媽媽、或以前做OL的我，都好鍾意利用雪櫃，把麵糰慢慢發酵。
時間更好用，當天只用個多小時就做到新鮮麵包。放雪櫃也要注意保濕，分享方法及其他有關要點：

 

1怎樣做：

－ 麵糰所有材料混合好後，第一次發酵時放入雪櫃普通格（4-7°C）以低温延緩發酵時間，視乎食譜，發酵約12-24 小時，之後第2天才做分割造型、最後發酵和烤焗。

－ 第一天只用大約30分鐘，第二天用約60-90分鐘就有新鮮麵包，時間更好運用了。

－ 注意，有些食譜酵母份量可能過多，要稍作減少才適用於低温發酵。

也有麵包店是在做型後時放低溫作最後發酵。

雪櫃濕度低，有什麼辦法以免麵團變乾！？
👍有好方法！

方法1)

把一小碗水放在麵團旁邊，連同温濕度計放在盆上，放進大保鲜袋封好！
這樣，袋內濕度可以保持在最佳80-90%，不怕麵團變乾啦！
保鮮袋的運用小貼士：可選一些比較少黏著的質地，也可在內噴少少水，不太建議用保鮮紙！

方法2)

用濕的布先蓋好，再加保鮮紙。

2比較適合什麼類型的麵包：

任何種類麵包也可。

多用於糖份高的麵包RICH bread； e.g. Brioche, Croissant

3放多過一天可以嗎？

通常放置雪櫃（4-7°C）約15-24小時不等。

糖份高的麵包可以放多過一天，可放冷凍freezer（0°C以下）約2天，再於用前12小時放於冰箱（4-7°C）

注意：沒有糖份或糖份低的麵包，
要注意放置冰箱時間不要過長，以免酵母捱不住，也可加少少麥芽粉幫助。

4好處？

麵糰延展性佳，
做出輕口感的麵包，
麵粉的麥香味也更好。
不夠時間做包，可分兩天做了，
可一次做兩次包包的麵圑，一半當天用，留起一半之後用。