將麵糰放在雪櫃,慢慢在低溫發酵, 可以更好運用時間,令麵包風味更佳! 好多好媽媽、或以前做OL的我,都好鍾意利用雪櫃,把麵糰慢慢發酵。 時間更好用,當天只用個多小時就做到新鮮麵包。放雪櫃也要注意保濕,分享方法及其他有關要點: 1怎樣做: - 麵糰所有材料混合好後,第一次發酵時放入雪櫃普通格(4-7°C)以低温延緩發酵時間,視乎食譜,發酵約12-24 小時,之後第2天才做分割造型、最後發酵和烤焗。 - 第一天只用大約30分鐘,第二天用約60-90分鐘就有新鮮麵包,時間更好運用了。 - 注意,有些食譜酵母份量可能過多,要稍作減少才適用於低温發酵。 也有麵包店是在做型後時放低溫作最後發酵。 雪櫃濕度低,有什麼辦法以免麵團變乾!? 👍有好方法! 方法1) 把一小碗水放在麵團旁邊,連同温濕度計放在盆上,放進大保鲜袋封好! 這樣,袋內濕度可以保持在最佳80-90%,不怕麵團變乾啦! 保鮮袋的運用小貼士:可選一些比較少黏著的質地,也可在內噴少少水,不太建議用保鮮紙! 方法2) 用濕的布先蓋好,再加保鮮紙。 2比較適合什麼類型的麵包: 任何種類麵包也可。 多用於糖份高的麵包RICH bread; e.g. Brioche, Croissant 3放多過一天可以嗎? 通常放置雪櫃(4-7°C)約15-24小時不等。 糖份高的麵包可以放多過一天,可放冷凍freezer(0°C以下)約2天,再於用前12小時放於冰箱(4-7°C) 注意:沒有糖份或糖份低的麵包, 要注意放置冰箱時間不要過長,以免酵母捱不住,也可加少少麥芽粉幫助。 4好處? 麵糰延展性佳, 做出輕口感的麵包, 麵粉的麥香味也更好。 不夠時間做包,可分兩天做了, 可一次做兩次包包的麵圑,一半當天用,留起一半之後用。
低温長時間發酵 Retarded / Cold / Slow-rise Fermentation
將麵糰放在雪櫃,慢慢在低溫發酵,
可以更好運用時間,令麵包風味更佳!
好多好媽媽、或以前做OL的我,都好鍾意利用雪櫃,把麵糰慢慢發酵。
時間更好用,當天只用個多小時就做到新鮮麵包。放雪櫃也要注意保濕,分享方法及其他有關要點:
- 麵糰所有材料混合好後,第一次發酵時放入雪櫃普通格(4-7°C)以低温延緩發酵時間,視乎食譜,發酵約12-24 小時,之後第2天才做分割造型、最後發酵和烤焗。
- 第一天只用大約30分鐘,第二天用約60-90分鐘就有新鮮麵包,時間更好運用了。
- 注意,有些食譜酵母份量可能過多,要稍作減少才適用於低温發酵。
也有麵包店是在做型後時放低溫作最後發酵。
雪櫃濕度低,有什麼辦法以免麵團變乾!?
👍有好方法!
方法1)
把一小碗水放在麵團旁邊,連同温濕度計放在盆上,放進大保鲜袋封好!
這樣,袋內濕度可以保持在最佳80-90%,不怕麵團變乾啦!
保鮮袋的運用小貼士:可選一些比較少黏著的質地,也可在內噴少少水,不太建議用保鮮紙!
方法2)
用濕的布先蓋好,再加保鮮紙。
任何種類麵包也可。
多用於糖份高的麵包RICH bread; e.g. Brioche, Croissant
通常放置雪櫃(4-7°C)約15-24小時不等。
糖份高的麵包可以放多過一天,可放冷凍freezer(0°C以下)約2天,再於用前12小時放於冰箱(4-7°C)
注意:沒有糖份或糖份低的麵包,
要注意放置冰箱時間不要過長,以免酵母捱不住,也可加少少麥芽粉幫助。
麵糰延展性佳,
做出輕口感的麵包,
麵粉的麥香味也更好。
不夠時間做包,可分兩天做了,
可一次做兩次包包的麵圑,一半當天用,留起一半之後用。
Related Posts
Oven Spring 烘焗的彈脹力!
YouTube 小片段…怎樣才可做到 oven spring?
翻麵(法文:Rabat)
最近的吐司堂,對處理水份超高的吐司,跟同學們分享了「翻麵」(法文:Rabat)的做法,見著個個水水的麵團變得富有彈性,真Magic! 這個Rabat Magic👻, 實在是令水份高的吐司成功因素之重要一環,因這簡單動作,可以: 🌟給予力量-strength! 促進麵團麵筋擴展! 🌟給予新鮮空氣-fresh air! 釋法麵團來太多的二氧化碳,搬入新鮮空氣,促進酵母發酵! 🌟平衡溫度-temperature! 令麵團溫度平均! 同學練習時,記得唔好miss out 🙂 👀👀相片攝於日本時,對住超大麵團,我差不多每次都超級雀躍要做Rabat! #翻麵唔係反面呀😂
發酵總動員出動!
好誇張。 確實覺得自己有時做麵包做得好誇張。
星野酵母 - 活化工程篇
日本的星野酵母Hoshino Natural Leaven- 像有魔力的一款酵母!紀錄一下起種簡易步及注意重點啦!
乳糖lactose少少敏感
有沒有牛奶代替品? 朋友對奶的乳糖lactose少少敏感, 但又想麵包做出來更有營養、更軟、更好味⋯⋯:「用乳酪啦」! 乳酪比牛奶還有更多礦物質, 幫助消化,做出來的包包有一點點好似sourdough的酸,好好味😋! ⭐️1:1對換,麵包的酵母用多一點點就OK~~! ^_^做了好好味的Miss Healthy 西梅檸檬乳酪麥麵包,👍like?
做麵包~~~都要停一停,諗一諗!
為什麼麵糰分割後要滾圓、靜置發酵(Bench Time)?
速溶酵母有添加劑?
昨天有學生告訴我,她聽說市面上的速溶酵母(Instant Yeast)其實含有添加劑等等化學成份,👀那麼新鮮酵母(Fresh Yeast) 有沒有這些添加劑呢?
點解吐司要頂角?
有冇聽過頂有少少圓角的先至啱啱好最靚? 眼見好多日式麵包店的,不少台灣大師、日本大師麵包書,頂是少少圓,親切點點的。 直角定圓角,唔理,我要的是高水份吐司,似綿花糖軟綿綿的⋯⋯ 吐司好多時都以綿綿密密做指標, 但,😍見到呢啲芝士洞洞, 又好鍾意!