有學生話，有好多麵粉有「石灰粉」，好驚！ 我問她從何得知？她好認真地指著麵包袋上印有「灰分」的字眼！ 「灰分」(ash), 實在是好東西、好成分！ 指的是麵粉含有小麥外殻表皮的礦物質、纖維多寡， 法國麵粉多以灰分的分量來區分麵粉成T55,T65,T80, T110… 新趨勢就是要越來越注重健康， 很多只用簡單材料的歐式麵包（如baguette)也趨向用T65，做出更有麥香、更健康的麵包! （相片攝於很久以前的藍帶課堂）
灰分Ash＝石灰粉？
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做麵包, 有得賴! 麵糰打不好, 賴麵粉啦! 上堂最鍾意為學生們解疑問, 破奇案…不少學生都有一個問題: “老師, 點解麵糰成日好黏手, 又搓不好~~~?” 眼見他們在堂上都有不錯的搓麵糰水準, 實在, 令大家感到興奮的根本問題關鍵, 在於麵粉質素, 唔關大家事! 麵粉的打磨技術, 以至最初小麥的來源地、播種季節, 均會影響質素、影響搓麵糰操控性及成敗。 麵粉不是蛋白質量越高就代表好，簡化說，主要看的是白度、麵筋強度、發酵耐力及吸水量。也簡化說，有得賴麵粉不好，最好! 好耐冇談麵包理論, 希望大家會喜歡咁長氣啦…~~
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