【little beans】紅腰豆核桃麵包 食譜+短片 Recipe＆Videore

1､詳細食譜及
2､長棍短棍（Baguette,Bâtard) 割紋新割法短片Video做長棍短棍（Baguette,Bâtard) 割紋，以往學校或慣用的做法，都是一刀45度快快拉過。最近研究了一個新割法，在第一刀上重覆再割兩刀！效果出來又真的令我有驚喜！
做麵包的學問真是永無止境，永有新發掘新發現！

食譜RECIPE – 【little beans】
紅腰豆核桃麵包
Red kidney beans walnut bread
4 個

\主麵糰\

高筋麵粉 225g …… 90%
全麥麵粉 25g …… 10%
新鮮酵母。 7g …… 2.8%  或 速溶酵母 2.5g …… 1%
黃糖 20g …… 8%
鹽 4.5g …… 1.8%

蜜糖 15g …… 6%
水 170g …… 68%

核桃 45g …… 12%

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\備料\

紅腰豆 45g
蜜糖 少許
裝飾用粗糖 少許
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I.  材料準備、量重 scaling ingredients & II.  攪拌／搓揉麵圑 mixing & kneading

01\  先用錫紙包著核桃，以160°C焗約5分鐘。之後切碎或用強力的攪拌搾汁機打碎至約1-2mm一粒，放涼備用。

02\  所有材料量好；先放高筋麵粉和全麥麵粉，在麵粉堆中挖一個大圓圈，將酵母及黃糖放於麵粉圈內圓的一邊，將鹽放遠離酵母的另一邊； 加入蜜糖和水，用手拌混。

03\ 搓揉摔打至麵圑光滑有彈性，再加入放涼了的核桃碎，輕輕搓拌勻於整個麵圑。
注意: 這時理想麵圑温度應約為25-26°C。

III. 第一次發酵 1st fermentation

04\ 把麵圑滾圓收圓，放入大碗內並蓋好以免麵圑變乾，放置室温(約25°C)進行第一次發酵約50分鐘。

IIIa. 第一次發酵時 during 1st fermentation
準備餡料

05\ 用蜜糖浸過紅腰豆。

IV. 翻面排氣 degasing，V. 分割 dividing，VI. 滾圓 pre-shape，VII. 靜置發酵 benching

06\ 第一次發酵後，麵圑膨脹約兩倍。用手按壓平以排氣。把麵團分成4份，每份約130g，蓋好靜置發酵10分鐘。

VIII. 造型 shaping

  

07\ 輕輛拍平至長楕圓形，放入幾粒用廚房紙印走多餘蜜糖的紅腰豆靠上部的位置，把麵圑上部向下摺1/3包好餡料，收口。

08\ 一隻手把麵圑往下摺，用另一手掌把中間封口逐步壓緊。

09\  重覆步驟09 一至兩次至麵圑收合。
!注意: 保持整條收口為一直線。

IX. 最後發酵 final fermentation

10\整形後，收口向下，進行最後發酵約35分鐘(温度28°C, 濕度80-90%)。預熱焗爐至210°C。

X. 入爐前裝飾 & 烘焗 garnish & baking

  

紋短片＠Youtube： 

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=RFbc1XAW7vM&w=560&h=315]

11\於麵圑上用割紋刀鎅一直紋，再在割紋內向左右直線平割入。

 

12\可隨意放上裝飾用粗糖。

13\放入已預熱至210°C的焗爐，焗13分鐘。