老種有幾老,用得未?揭開就知! 咁多靚網紋,做出的麵包一定冇咁易老,更靚!
做麵包, 有得賴! 麵糰打不好, 賴麵粉啦! 上堂最鍾意為學生們解疑問, 破奇案…不少學生都有一個問題: “老師, 點解麵糰成日好黏手, 又搓不好~~~?” 眼見他們在堂上都有不錯的搓麵糰水準, 實在, 令大家感到興奮的根本問題關鍵, 在於麵粉質素, 唔關大家事! 麵粉的打磨技術, 以至最初小麥的來源地、播種季節, 均會影響質素、影響搓麵糰操控性及成敗。 麵粉不是蛋白質量越高就代表好,簡化說,主要看的是白度、麵筋強度、發酵耐力及吸水量。也簡化說,有得賴麵粉不好,最好! 好耐冇談麵包理論, 希望大家會喜歡咁長氣啦…~~
最近的吐司堂,對處理水份超高的吐司,跟同學們分享了「翻麵」(法文:Rabat)的做法,見著個個水水的麵團變得富有彈性,真Magic! 這個Rabat Magic👻, 實在是令水份高的吐司成功因素之重要一環,因這簡單動作,可以: 🌟給予力量-strength! 促進麵團麵筋擴展! 🌟給予新鮮空氣-fresh air! 釋法麵團來太多的二氧化碳,搬入新鮮空氣,促進酵母發酵! 🌟平衡溫度-temperature! 令麵團溫度平均! 同學練習時,記得唔好miss out 🙂 👀👀相片攝於日本時,對住超大麵團,我差不多每次都超級雀躍要做Rabat! #翻麵唔係反面呀😂
為什麼麵糰分割後要滾圓、靜置發酵(Bench Time)?
用同一個食譜,不同酵母, 有什麼不同結果?
更美的麵包好多時都會靠一啲好醜嘅材料,例如有又醜又酸的天然酵母酵種,也有呢盤有會動的泡泡液種poolish!
最近常做酸種全麥大鄉村包,每個都過1kg!屋企人又唔係太愛好硬包,點食得哂?!
看底部、看温度!
將麵團放在雪櫃,慢慢在低溫發酵, 可以更好運用時間,令麵包風味更佳!
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老種- 麵包的天然面膜!
老種有幾老,用得未?揭開就知!

咁多靚網紋,做出的麵包一定冇咁易老,更靚!
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麵粉質素
做麵包, 有得賴! 麵糰打不好, 賴麵粉啦! 上堂最鍾意為學生們解疑問, 破奇案…不少學生都有一個問題: “老師, 點解麵糰成日好黏手, 又搓不好~~~?” 眼見他們在堂上都有不錯的搓麵糰水準, 實在, 令大家感到興奮的根本問題關鍵, 在於麵粉質素, 唔關大家事! 麵粉的打磨技術, 以至最初小麥的來源地、播種季節, 均會影響質素、影響搓麵糰操控性及成敗。 麵粉不是蛋白質量越高就代表好,簡化說,主要看的是白度、麵筋強度、發酵耐力及吸水量。也簡化說,有得賴麵粉不好,最好! 好耐冇談麵包理論, 希望大家會喜歡咁長氣啦…~~
翻麵(法文:Rabat)
最近的吐司堂,對處理水份超高的吐司,跟同學們分享了「翻麵」(法文:Rabat)的做法,見著個個水水的麵團變得富有彈性,真Magic! 這個Rabat Magic👻, 實在是令水份高的吐司成功因素之重要一環,因這簡單動作,可以: 🌟給予力量-strength! 促進麵團麵筋擴展! 🌟給予新鮮空氣-fresh air! 釋法麵團來太多的二氧化碳,搬入新鮮空氣,促進酵母發酵! 🌟平衡溫度-temperature! 令麵團溫度平均! 同學練習時,記得唔好miss out 🙂 👀👀相片攝於日本時,對住超大麵團,我差不多每次都超級雀躍要做Rabat! #翻麵唔係反面呀😂
做麵包~~~都要停一停,諗一諗!
為什麼麵糰分割後要滾圓、靜置發酵(Bench Time)?
低温長時間發酵-新鮮酵母vs乾酵母
用同一個食譜,不同酵母, 有什麼不同結果?
液種poolish- 份量計算、做法
更美的麵包好多時都會靠一啲好醜嘅材料,例如有又醜又酸的天然酵母酵種,也有呢盤有會動的泡泡液種poolish!
麵包存放小貼士
最近常做酸種全麥大鄉村包,每個都過1kg!屋企人又唔係太愛好硬包,點食得哂?!
麵包焗好了嗎?
看底部、看温度!
低温長時間發酵 Retarded / Cold / Slow-rise Fermentation
將麵團放在雪櫃,慢慢在低溫發酵,
可以更好運用時間,令麵包風味更佳!