更美的麵包好多時都會靠一啲好醜嘅材料,例如有又醜又酸的天然酵母酵種,也有呢盤有會動的泡泡液種poolish! 做麵包嘅液種幾時用得? 就係咁!咁樣就用得 >> Link to video! 1) 液種於室温約26C發酵1.5小時後 2) 液種(1.5% dry yeast)於室温約26C發酵2.5小時後, 見到咁多泡泡,液種ready! Poolish, Ready? Two Indicators! 用這個液種做法國長棍baguette一流,可以帶來更勝一籌的內在美:有更大更多孔! 那些會動的泡泡,是嚇親人一點,但為麵包帶來更多生命力! 液種的份量計算 Poolish calculation: 1) 水=麵粉量* (1:1) *用於液種的麵粉量可為50% 麵糰的麵粉量 2) 新鮮酵母 (Compressed yeast) = 液種的麵粉量的0.6%-4% 份量多少視乎液種發酵温度和時間 如0.6% – 放於冰箱(約10°C) ,發酵約12-15小時; 4% – 放於室溫約22°C,發酵約2小時 做法 How to make: 1) 先把新鮮酵母混於水中, 2) 再慢慢分數次放進麵粉攪好 3) 放於室温發酵最少2小時,或於於冰箱發酵12-15小時 注意! 如在夏天,要注意液種的温度,有需要可先放雪櫃降温才加入做主麵糰攪拌。
液種poolish- 份量計算、做法
更美的麵包好多時都會靠一啲好醜嘅材料,例如有又醜又酸的天然酵母酵種,也有呢盤有會動的泡泡液種poolish!
1) 液種於室温約26C發酵1.5小時後
Poolish, Ready?
Two Indicators!
用這個液種做法國長棍baguette一流,可以帶來更勝一籌的內在美:有更大更多孔!
那些會動的泡泡,是嚇親人一點,但為麵包帶來更多生命力!
1) 水=麵粉量* (1:1)
*用於液種的麵粉量可為50% 麵糰的麵粉量
2) 新鮮酵母 (Compressed yeast) =
液種的麵粉量的0.6%-4%
份量多少視乎液種發酵温度和時間
如0.6% – 放於冰箱(約10°C) ,發酵約12-15小時;
4% – 放於室溫約22°C,發酵約2小時
1) 先把新鮮酵母混於水中,
2) 再慢慢分數次放進麵粉攪好
3) 放於室温發酵最少2小時,或於於冰箱發酵12-15小時
如在夏天,要注意液種的温度,有需要可先放雪櫃降温才加入做主麵糰攪拌。
Related Posts
低温長時間發酵-新鮮酵母vs乾酵母
用同一個食譜,不同酵母, 有什麼不同結果?
基本麵糰搓法
weekend在家做吓包? 少少重温手搓歩法啦! video credit: 海濱圖書公司
做Pretzel 要用鹼水?
昨天發生藝人吃飛機餐麵包灼傷咀唇👄的事件, 原因未明, 但看到報導中的照片, 見到他吃的是類似pretzel 的麵包, 想到了一點點.
終於復出了!
10月31日麵包課@City’super [supported by Tomizawa] - FULL
翻麵(法文:Rabat)
最近的吐司堂,對處理水份超高的吐司,跟同學們分享了「翻麵」(法文:Rabat)的做法,見著個個水水的麵團變得富有彈性,真Magic! 這個Rabat Magic👻, 實在是令水份高的吐司成功因素之重要一環,因這簡單動作,可以: 🌟給予力量-strength! 促進麵團麵筋擴展! 🌟給予新鮮空氣-fresh air! 釋法麵團來太多的二氧化碳,搬入新鮮空氣,促進酵母發酵! 🌟平衡溫度-temperature! 令麵團溫度平均! 同學練習時,記得唔好miss out 🙂 👀👀相片攝於日本時,對住超大麵團,我差不多每次都超級雀躍要做Rabat! #翻麵唔係反面呀😂
專訪-「信報 2015-12-11」
感謝信報Louise, 第一次嘅專訪,全部寫出我所想
麵粉質素
做麵包, 有得賴! 麵糰打不好, 賴麵粉啦! 上堂最鍾意為學生們解疑問, 破奇案…不少學生都有一個問題: “老師, 點解麵糰成日好黏手, 又搓不好~~~?” 眼見他們在堂上都有不錯的搓麵糰水準, 實在, 令大家感到興奮的根本問題關鍵, 在於麵粉質素, 唔關大家事! 麵粉的打磨技術, 以至最初小麥的來源地、播種季節, 均會影響質素、影響搓麵糰操控性及成敗。 麵粉不是蛋白質量越高就代表好,簡化說,主要看的是白度、麵筋強度、發酵耐力及吸水量。也簡化說,有得賴麵粉不好,最好! 好耐冇談麵包理論, 希望大家會喜歡咁長氣啦…~~
用籘籃 . 要耐性
實在,做麵包也可以訓練一個人的耐性。 要用這個籘籃,就要有耐性地、慢慢地、均勻地、溫柔地灑上麵粉,🙊否則,麵粉就會跌下來,由頭再做過! ⚡️性急的我,面對著這個, 也要放慢心情、記住口訣: 🐌慢吞吞,🐌慢慢灑,🐌慢慢放!