更美的麵包好多時都會靠一啲好醜嘅材料,例如有又醜又酸的天然酵母酵種,也有呢盤有會動的泡泡液種poolish! 做麵包嘅液種幾時用得? 就係咁!咁樣就用得 >> Link to video! 1) 液種於室温約26C發酵1.5小時後 2) 液種(1.5% dry yeast)於室温約26C發酵2.5小時後, 見到咁多泡泡,液種ready! Poolish, Ready? Two Indicators! 用這個液種做法國長棍baguette一流,可以帶來更勝一籌的內在美:有更大更多孔! 那些會動的泡泡,是嚇親人一點,但為麵包帶來更多生命力! 液種的份量計算 Poolish calculation: 1) 水=麵粉量* (1:1) *用於液種的麵粉量可為50% 麵糰的麵粉量 2) 新鮮酵母 (Compressed yeast) = 液種的麵粉量的0.6%-4% 份量多少視乎液種發酵温度和時間 如0.6% – 放於冰箱(約10°C) ,發酵約12-15小時; 4% – 放於室溫約22°C,發酵約2小時 做法 How to make: 1) 先把新鮮酵母混於水中, 2) 再慢慢分數次放進麵粉攪好 3) 放於室温發酵最少2小時,或於於冰箱發酵12-15小時 注意! 如在夏天,要注意液種的温度,有需要可先放雪櫃降温才加入做主麵糰攪拌。
液種poolish- 份量計算、做法
更美的麵包好多時都會靠一啲好醜嘅材料,例如有又醜又酸的天然酵母酵種,也有呢盤有會動的泡泡液種poolish!
1) 液種於室温約26C發酵1.5小時後
Poolish, Ready?
Two Indicators!
用這個液種做法國長棍baguette一流,可以帶來更勝一籌的內在美:有更大更多孔!
那些會動的泡泡,是嚇親人一點,但為麵包帶來更多生命力!
1) 水=麵粉量* (1:1)
*用於液種的麵粉量可為50% 麵糰的麵粉量
2) 新鮮酵母 (Compressed yeast) =
液種的麵粉量的0.6%-4%
份量多少視乎液種發酵温度和時間
如0.6% – 放於冰箱(約10°C) ,發酵約12-15小時;
4% – 放於室溫約22°C,發酵約2小時
1) 先把新鮮酵母混於水中,
2) 再慢慢分數次放進麵粉攪好
3) 放於室温發酵最少2小時,或於於冰箱發酵12-15小時
如在夏天,要注意液種的温度,有需要可先放雪櫃降温才加入做主麵糰攪拌。
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