不同種類的包食譜會用上不同的酵母，要計啱份量，否則麵包發酵時間就不同了。 換算比例To Convert 100% 新鮮酵母 Fresh Yeast ＝ 40-50% 乾酵母 Active Dry ＝ 33% 速溶酵母 Instant Active Dry 例： 如食譜要6g新鮮酵母，可用2g速溶酵母代替 速溶酵母 Instant Active Dry Yeast 直接放到麵粉加水一起搓揉 乾酵母 Active Dry 要先加到温水約30-35，加1g砂糖，拌勻，待約10分鐘。 讓酵母活回復生氣，才加進麵粉搓揉 新鮮酵母 Fresh Yeast 直接加到麵粉加水搓揉，保存期約為1個月。 酵母與温度關係表 保存 Storage： 4°C以下 活動減慢 Growth activity reduced： 0-10°C 理想發酵溫度 Favorable temp. for fermentation (with balance of gas production & bread flavour)*： 21-28°C* 發酵能力最快 Optimum temp. for commercial yeast fermentation**： 30-35°C** 活動減慢 Activity reduced：47-55°C 酵母死去 Yeast cells die： 59°C 以上 ＊視乎時間、濕度及麵包種類; 溫度越低，時間越長； 放於雪櫃低溫長時間發酵也可 ＊＊高溫發酵速度比較快，但acidity development 不夠，影響麵包味道及令麵包筋性比較弱；太短時間完成發酵也令不太好聞的酵母菌味道殘留其中
不同的酵母的換算比例、温度關係表
不同種類的包食譜會用上不同的酵母，要計啱份量，否則麵包發酵時間就不同了。
100% 新鮮酵母 Fresh Yeast ＝
40-50% 乾酵母 Active Dry ＝
33% 速溶酵母 Instant Active Dry
例： 如食譜要6g新鮮酵母，可用2g速溶酵母代替
速溶酵母 Instant Active Dry Yeast
直接放到麵粉加水一起搓揉
乾酵母 Active Dry
要先加到温水約30-35，加1g砂糖，拌勻，待約10分鐘。
讓酵母活回復生氣，才加進麵粉搓揉
新鮮酵母 Fresh Yeast
直接加到麵粉加水搓揉，保存期約為1個月。
酵母與温度關係表
保存 Storage： 4°C以下
活動減慢 Growth activity reduced： 0-10°C
理想發酵溫度 Favorable temp. for fermentation (with balance of gas production & bread flavour)*： 21-28°C*
發酵能力最快 Optimum temp. for commercial yeast fermentation**： 30-35°C**
活動減慢 Activity reduced：47-55°C
酵母死去 Yeast cells die： 59°C 以上
＊視乎時間、濕度及麵包種類; 溫度越低，時間越長； 放於雪櫃低溫長時間發酵也可
＊＊高溫發酵速度比較快，但acidity development 不夠，影響麵包味道及令麵包筋性比較弱；太短時間完成發酵也令不太好聞的酵母菌味道殘留其中
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