不同的酵母的換算比例、温度關係表

 

不同種類的包食譜會用上不同的酵母，要計啱份量，否則麵包發酵時間就不同了。

換算比例To Convert

100% 新鮮酵母 Fresh Yeast ＝

40-50% 乾酵母 Active Dry ＝

33% 速溶酵母 Instant Active Dry

例： 如食譜要6g新鮮酵母，可用2g速溶酵母代替

速溶酵母 Instant Active Dry Yeast
直接放到麵粉加水一起搓揉

乾酵母 Active Dry
要先加到温水約30-35，加1g砂糖，拌勻，待約10分鐘。
讓酵母活回復生氣，才加進麵粉搓揉

新鮮酵母 Fresh Yeast
直接加到麵粉加水搓揉，保存期約為1個月。

酵母與温度關係表

保存 Storage： 4°C以下

活動減慢 Growth activity reduced： 0-10°C

理想發酵溫度 Favorable temp. for fermentation (with balance of gas production & bread flavour)*： 21-28°C*

發酵能力最快 Optimum temp. for commercial yeast fermentation**： 30-35°C**

活動減慢 Activity reduced：47-55°C

酵母死去 Yeast cells die： 59°C 以上

＊視乎時間、濕度及麵包種類; 溫度越低，時間越長； 放於雪櫃低溫長時間發酵也可
＊＊高溫發酵速度比較快，但acidity development 不夠，影響麵包味道及令麵包筋性比較弱；太短時間完成發酵也令不太好聞的酵母菌味道殘留其中