不同種類的包食譜會用上不同的酵母，要計啱份量，否則麵包發酵時間就不同了。 換算比例To Convert 100% 新鮮酵母 Fresh Yeast ＝ 40-50% 乾酵母 Active Dry ＝ 33% 速溶酵母 Instant Active Dry 例： 如食譜要6g新鮮酵母，可用2g速溶酵母代替 速溶酵母 Instant Active Dry Yeast 直接放到麵粉加水一起搓揉 乾酵母 Active Dry 要先加到温水約30-35，加1g砂糖，拌勻，待約10分鐘。 讓酵母活回復生氣，才加進麵粉搓揉 新鮮酵母 Fresh Yeast 直接加到麵粉加水搓揉，保存期約為1個月。 酵母與温度關係表 保存 Storage： 4°C以下 活動減慢 Growth activity reduced： 0-10°C 理想發酵溫度 Favorable temp. for fermentation (with balance of gas production & bread flavour)*： 21-28°C* 發酵能力最快 Optimum temp. for commercial yeast fermentation**： 30-35°C** 活動減慢 Activity reduced：47-55°C 酵母死去 Yeast cells die： 59°C 以上 ＊視乎時間、濕度及麵包種類; 溫度越低，時間越長； 放於雪櫃低溫長時間發酵也可 ＊＊高溫發酵速度比較快，但acidity development 不夠，影響麵包味道及令麵包筋性比較弱；太短時間完成發酵也令不太好聞的酵母菌味道殘留其中
不同的酵母的換算比例、温度關係表
不同種類的包食譜會用上不同的酵母，要計啱份量，否則麵包發酵時間就不同了。
100% 新鮮酵母 Fresh Yeast ＝
40-50% 乾酵母 Active Dry ＝
33% 速溶酵母 Instant Active Dry
例： 如食譜要6g新鮮酵母，可用2g速溶酵母代替
速溶酵母 Instant Active Dry Yeast
直接放到麵粉加水一起搓揉
乾酵母 Active Dry
要先加到温水約30-35，加1g砂糖，拌勻，待約10分鐘。
讓酵母活回復生氣，才加進麵粉搓揉
新鮮酵母 Fresh Yeast
直接加到麵粉加水搓揉，保存期約為1個月。
酵母與温度關係表
保存 Storage： 4°C以下
活動減慢 Growth activity reduced： 0-10°C
理想發酵溫度 Favorable temp. for fermentation (with balance of gas production & bread flavour)*： 21-28°C*
發酵能力最快 Optimum temp. for commercial yeast fermentation**： 30-35°C**
活動減慢 Activity reduced：47-55°C
酵母死去 Yeast cells die： 59°C 以上
＊視乎時間、濕度及麵包種類; 溫度越低，時間越長； 放於雪櫃低溫長時間發酵也可
＊＊高溫發酵速度比較快，但acidity development 不夠，影響麵包味道及令麵包筋性比較弱；太短時間完成發酵也令不太好聞的酵母菌味道殘留其中
Related Posts
有鹽牛油vs無鹽牛油
打開教室雪櫃，見到全部都係「有。鹽。牛。油。」！
速溶酵母的保存、活性測試
一大包酵母買回來，放在冰箱保存一段日子後，大家有否懷疑酵母仲有冇發酵能力？ 下次做包前可以試下呢個活性測試，就萬無一失啦！
天然酸種酵母 @ WeShare
我16個月大的baby在weshare刊登亮相了！ Visit YouTube 麵包雲片段⋯⋯
法國麵包專用麵粉做baguette
麵包灰分度vs吸水量
乳糖lactose少少敏感
有沒有牛奶代替品？ 朋友對奶的乳糖lactose少少敏感， 但又想麵包做出來更有營養、更軟、更好味⋯⋯：「用乳酪啦」！ 乳酪比牛奶還有更多礦物質, 幫助消化，做出來的包包有一點點好似sourdough的酸，好好味😋！ ⭐️1:1對換，麵包的酵母用多一點點就OK～～！ ^_^做了好好味的Miss Healthy 西梅檸檬乳酪麥麵包，👍like?
速溶酵母有添加劑?
昨天有學生告訴我，她聽說市面上的速溶酵母(Instant Yeast)其實含有添加劑等等化學成份，👀那麼新鮮酵母（Fresh Yeast) 有沒有這些添加劑呢？
麵粉質素
做麵包, 有得賴! 麵糰打不好, 賴麵粉啦! 上堂最鍾意為學生們解疑問, 破奇案…不少學生都有一個問題: “老師, 點解麵糰成日好黏手, 又搓不好~~~?” 眼見他們在堂上都有不錯的搓麵糰水準, 實在, 令大家感到興奮的根本問題關鍵, 在於麵粉質素, 唔關大家事! 麵粉的打磨技術, 以至最初小麥的來源地、播種季節, 均會影響質素、影響搓麵糰操控性及成敗。 麵粉不是蛋白質量越高就代表好，簡化說，主要看的是白度、麵筋強度、發酵耐力及吸水量。也簡化說，有得賴麵粉不好，最好! 好耐冇談麵包理論, 希望大家會喜歡咁長氣啦…~~
灰分Ash＝石灰粉？
「灰分」(ash), 實在是好東西、好成分！