喜歡遇上麵包好問題! 💙最近,有學生問: 「做麵包,用什麼糖較好?」 👉上白糖、三温糖、蜂蜜會比一般砂糖更好!這些糖的吸濕性更大,使水分可加強保存,令柔軟的時間加較長! 💙又有問: 「糖分幫助發酵,加多點好一點?」 👉其實只對了一部份,糖如在4-8%可促進發酵,但太多(過8%)則會令發酵速度減慢。 另外,如高糖量(20-25%),糖跟麵粉爭水,麵筋吸引水量因而減少,阻礙擴展,攪拌時間也變多了! Reference:- 三井製糖、中華穀類食品工業研究所
做麵包,用什麼糖較好?
喜歡遇上麵包好問題!
💙最近,有學生問: 「做麵包,用什麼糖較好?」
👉上白糖、三温糖、蜂蜜會比一般砂糖更好!這些糖的吸濕性更大,使水分可加強保存,令柔軟的時間加較長!
💙又有問: 「糖分幫助發酵,加多點好一點?」
👉其實只對了一部份,糖如在4-8%可促進發酵,但太多(過8%)則會令發酵速度減慢。
另外,如高糖量(20-25%),糖跟麵粉爭水,麵筋吸引水量因而減少,阻礙擴展,攪拌時間也變多了!
Reference:-
三井製糖、中華穀類食品工業研究所
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