• Bread-Cloud-Humidity

    發酵濕度可控制

    發酵篇^^~~ 這兩天的香港的天氣究竟是冷或暖? 總知就是很濕,濕度有80-90%,😖😖潮濕到出菇仔!洗好的衣物放了半天也未乾,所以家中的💧💧💧抽濕機又出動了。在這濕度,相信只有麵糰最開心。

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  • Bread-cloud-fermentaion-temperature1

    今天做跟星期六做的麵包會有不同?

    今天做跟星期六做的麵包會有不同? 早兩日24度,過幾天最低14度😱,溫度相差那麼多,在家製作麵包時,要注意麵團溫度♨️,因為會直接影響麵團發酵所需的時間,亦會影響麵包的質素。因為酵母都是生物👻,所以他們對工作環境甚有要求。

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  • bread-cloud-instantyeast_di0a1534

    速溶酵母有添加劑?

    昨天有學生告訴我,她聽說市面上的速溶酵母(Instant Yeast)其實含有添加劑等等化學成份,👀那麼新鮮酵母(Fresh Yeast) 有沒有這些添加劑呢?

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  • BreadCloudSarah

    基本麵糰搓法

    weekend在家做吓包? 少少重温手搓歩法啦! video credit: 海濱圖書公司

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    做Pretzel 要用鹼水?

    昨天發生藝人吃飛機餐麵包灼傷咀唇👄的事件, 原因未明, 但看到報導中的照片, 見到他吃的是類似pretzel 的麵包, 想到了一點點.

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    翻麵(法文:Rabat)

    最近的吐司堂,對處理水份超高的吐司,跟同學們分享了「翻麵」(法文:Rabat)的做法,見著個個水水的麵團變得富有彈性,真Magic! 這個Rabat Magic👻, 實在是令水份高的吐司成功因素之重要一環,因這簡單動作,可以: 🌟給予力量-strength! 促進麵團麵筋擴展! 🌟給予新鮮空氣-fresh air! 釋法麵團來太多的二氧化碳,搬入新鮮空氣,促進酵母發酵! 🌟平衡溫度-temperature! 令麵團溫度平均! 同學練習時,記得唔好miss out 🙂 👀👀相片攝於日本時,對住超大麵團,我差不多每次都超級雀躍要做Rabat! ‪#‎翻麵唔係反面呀‬😂

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    麵粉質素

    做麵包, 有得賴! 麵糰打不好, 賴麵粉啦! 上堂最鍾意為學生們解疑問, 破奇案…不少學生都有一個問題: “老師, 點解麵糰成日好黏手, 又搓不好~~~?” 眼見他們在堂上都有不錯的搓麵糰水準, 實在, 令大家感到興奮的根本問題關鍵, 在於麵粉質素, 唔關大家事!  麵粉的打磨技術, 以至最初小麥的來源地、播種季節, 均會影響質素、影響搓麵糰操控性及成敗。 麵粉不是蛋白質量越高就代表好,簡化說,主要看的是白度、麵筋強度、發酵耐力及吸水量。也簡化說,有得賴麵粉不好,最好! 好耐冇談麵包理論, 希望大家會喜歡咁長氣啦…~~

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  • 19_11a_bannatonDI0A3295

    用籘籃 . 要耐性

    實在,做麵包也可以訓練一個人的耐性。 要用這個籘籃,就要有耐性地、慢慢地、均勻地、溫柔地灑上麵粉,🙊否則,麵粉就會跌下來,由頭再做過! ⚡️性急的我,面對著這個, 也要放慢心情、記住口訣: 🐌慢吞吞,🐌慢慢灑,🐌慢慢放!

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  • ok-DI0A2439

    乳糖lactose少少敏感

    有沒有牛奶代替品? 朋友對奶的乳糖lactose少少敏感, 但又想麵包做出來更有營養、更軟、更好味⋯⋯:「用乳酪啦」! 乳酪比牛奶還有更多礦物質, 幫助消化,做出來的包包有一點點好似sourdough的酸,好好味😋! ⭐️1:1對換,麵包的酵母用多一點點就OK~~! ^_^做了好好味的Miss Healthy 西梅檸檬乳酪麥麵包,👍like?

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    點解吐司要頂角?

    有冇聽過頂有少少圓角的先至啱啱好最靚? 眼見好多日式麵包店的,不少台灣大師、日本大師麵包書,頂是少少圓,親切點點的。 直角定圓角,唔理,我要的是高水份吐司,似綿花糖軟綿綿的⋯⋯ 吐司好多時都以綿綿密密做指標, 但,😍見到呢啲芝士洞洞, 又好鍾意!

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  • 00_DI0A5753_900

    Bagel小重點

    温馨提示: 同學如今天練習做bagel, 記得其中一個小重點: 天氣熱啲啲 水温凍啲啲 Bagel滑啲啲!

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  • PateFermentee

    老種- 麵包的天然面膜!

    老種有幾老,用得未?揭開就知! 咁多靚網紋,做出的麵包一定冇咁易老,更靚!

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  • DI0A6069_980

    法國鄉村包- 鍾情well done!

    牛扒- 我就要medium rare; 法國鄉村包- 我就鍾情well done!

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  • Poolish_IMG_5891_980_520

    液種poolish- 份量計算、做法

    更美的麵包好多時都會靠一啲好醜嘅材料,例如有又醜又酸的天然酵母酵種,也有呢盤有會動的泡泡液種poolish!

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  • 041_06_04b_bouleUpDI0A0803 copy

    做麵包~~~都要停一停,諗一諗!

    為什麼麵糰分割後要滾圓、靜置發酵(Bench Time)?

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    法國麵包專用麵粉做baguette

    麵包灰分度vs吸水量

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    低温長時間發酵-新鮮酵母vs乾酵母

    用同一個食譜,不同酵母, 有什麼不同結果?

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  • Gd_DI0A3297_Landscape_980

    點樣做到大窿窿麵包?

    就係要有天時地利人和!

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  • cover-980

    麵包焗好了嗎?

    看底部、看温度!

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    星野酵母 - 活化工程篇

    日本的星野酵母Hoshino Natural Leaven- 像有魔力的一款酵母!紀錄一下起種簡易步及注意重點啦!

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  • DI0A1167

    吐司模vs麵糰份量計法

    大大小小吐司模,點樣計啱麵糰份量,做頂角/山形吐司?

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  • 發酵總動員出動!

    好誇張。 確實覺得自己有時做麵包做得好誇張。

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  • web_video_DI0A1337_980

    教育電視之【貝果補充練習短片】

    為我最愛的bagel食譜製作了一段小短片

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  • DI0A1618_980

    Oven Spring 烘焗的彈脹力!

    YouTube 小片段…怎樣才可做到 oven spring?

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  • Bake_180-200_DI0A1524

    麵包存放小貼士

    最近常做酸種全麥大鄉村包,每個都過1kg!屋企人又唔係太愛好硬包,點食得哂?!

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  • DI0A0083

    材料準備-一目了然的材料

      做麵包,好多師傅或專業的麵包學校都會教把麵粉放到枱上,再從中間撥開成一個大圓。

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  • DI0A2211 copy

    低温長時間發酵 Retarded / Cold / Slow-rise Fermentation

    將麵團放在雪櫃,慢慢在低溫發酵,
    可以更好運用時間,令麵包風味更佳!

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  • Website_Good_DI0A1612_980_520

    法國長棍 (液種法)- Baguette (Poolish)

    用液種法和新鮮酵母再做了滿意長棍!

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